Butter	[English version]
Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
	Informationen zur Ware
	Verpackung
	Transport
		Containerfähigkeit
		Ladungssicherung

Risikofaktoren und Schadenverhütung:
	Temperatur		Geruch
	Feuchte		Verunreinigung
	Lüftung		Mechanische Einflüsse
	Biotische Aktivität		Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
	Gase		Schwund / Abhandenkommen
	Selbsterhitzung / -entzündung		Schädlingsbefall / Krankheiten

Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch	Butter
Englisch	Butter
Französisch	Beurre
Spanisch	Mantequilla
KN/HS-Nummer *	0405 10 ff.

(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Die Butter gehört zu den Milchprodukten und ist eine Emulsion des Typs Wasser-in-Fett. Sie gilt als ein hochwertiges Speisefett, dessen Farbe im Normalzustand gelb ist.

Die Geschichte der Butter reicht sehr weit zurück. Es wird davon ausgegangen, dass vom Zeitpunkt, als die Menschheit die Milch als Getränk entdeckte, auch schon Butter hergestellt wurde. So wurde z. B. im antiken Persien und Ägypten die Butter als Nahrungsmittel verwendet.

Der Produktionsablauf bei der Herstellung von Butter lässt sich kurz in folgende Abschnitte aufteilen:

	Trennen des Rahms (Aufrahmen) aus der Milch durch Stehen lassen oder Schleudern in einer Zentrifuge
	Pasteurisieren bei über 90°C, um die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen zu verringern
	Schlagen des gekühlten Rahms im Butterfass oder der Buttermaschine (Buttern)
	Kneten und Ausformen der Butter
	Verpacken

Chemisch gesehen, besteht Butter aus folgenden Bestandteilen:

	Fette ca. 82%
	Wasser ca. 16%
	Fettfreie Milchkomponenten ca. 2%

Die Hauptbestandteile der Butter sind Glyzerin und Fettsäuren.

Butter wird entweder gekühlt oder tiefgefroren transportiert. Vorteil des tiefgefrorenen Transportes sind zum einen die längere Lagerfähigkeit und zum anderen die erhöhte Stapelfähigkeit der Ware. Dem steht jedoch die erhöhte Kühlkapazität während der gesamten Transportkette gegenüber.

In Deutschland wird Butter hauptsächlich aus Sauerrahm unter Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt, wodurch das Aufrahmen erheblich beschleunigt wird. Außerdem gelingt das Buttern bei "saurer" Butter besser als bei Butter aus süßem, frischem Rahm. Butter wird entweder gesalzen oder ungesalzen angeboten.

Qualität / Lagerdauer

Die Qualität der Butter wird durch die Einstufung in bestimmte Handelsklassen bewertet. Die höchste Qualität erhält in Deutschland die Bezeichnung "Deutsche Markenbutter".

Die wichtigsten Qualitätsveränderungen sind:

	Ranzigwerden: Butter neigt in erster Linie zum Ranzigwerden durch den Einfluss von Luftsauerstoff, Licht, Wärme, Wasser, Metallen, Enzymen (Lipasen) und Mikroorganismen. Hierbei findet die Zersetzung in Glycerin und Fettsäuren statt. Wegen ihres hohen Wassergehalts weist die Butter bei normalen Temperaturen eine rasche mikrobiologische Verderblichkeit auf, wobei die Größe der Wassertröpfchen von < 6 µm der Wasser-in-Öl-Emulsion betragen soll. Da die Tröpfchen untereinander nicht in Berührung stehen, wachsen die Mikroben nur jeweils innerhalb eines Tröpfchens. Sind diese sehr klein, können sich sogar die Sporen nicht vermehren. Sind die Tröpfchen > 6 µm, wachsen mit der Größenzunahme der Tröpfchen auch die Kontaktflächen mit dem Fett stark an. Diese Faktoren wirken sich noch bis zu Temperaturen von -12°C aus. Erst danach werden die Mikroben inaktiviert. Ranzige Butter wird gelb bis braun, der Geschmack wird kratzig.
	Sauerwerden: Bakterien, Schimmelpilze, Wasser, Luft, Licht, Enzyme und einige Metalle können das Sauerwerden beschleunigen. Beim Sauerwerden treten freie Fettsäuren, wie z.B. Buttersäure und Kapronsäure, auf, und es entsteht ein seifiger Geschmack.
	Talgigwerden: Das Talgigwerden wird durch die Erhöhung des Schmelzpunktes verursacht, beeinflusst durch Wasser, Luftsauerstoff und Licht. Es entsteht ein unangenehmer und talgiger Geschmack. Daher sind die Verpackungsmittel licht- und luftdicht zu gestalten.
	Kantenbildung: Durch die Verdunstung des Wassers entsteht besonders zuerst an den Kanten der Butterstücke eine Gelbfärbung.

Butter soll keinen öligen, sauren, talgigen, fischigen oder ranzigen Geschmack haben. Die gelbe Farbe wird durch den Karotingehalt hervorgerufen. Butter muss gut streichfähig und darf nicht hart, krümelig, schmierig oder salbenförmig sein.

Butter, die bereits einmal geschmolzen war, kann an den dunklen Schlieren (Wasserränder) erkannt werden und ist zurückzuweisen.

Die maximale Lagerdauer für gekühlte und tiefgefrorene Butter wird in [1] wie folgt angegeben:

Temperatur	Relative Luftfeuchte	Max. Lagerdauer	Quelle
-1…4°C	75…80%	1…2 Monate	[1]
-10°C	80…85%	3 Monate	[1]
-15°C	80…85%	4…6 Monate	[1]
-23…-18°C	80…85%	8…12 Monate	[1]

Verwendungszweck

Butter wird hauptsächlich als Nahrungsmittel (Brotaufstrich) verwendet. Es ist ein hochwertiges Speisefett.


Abbildung

(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)

Abbildung 1

Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa	Finnland, Schweden, Dänemark, Deutschland, Niederlande, Belgien, Frankreich, Irland, England, Rumänien, Tschechien
Afrika
Asien
Amerika	Kanada, USA, Argentinien
Australien	Australien, Neuseeland

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Verpackung

Butter wird entweder als Block à 25 kg netto (eingeschlagen in Wachspapier) oder als abgepackte Butter à 250 g netto (eingeschlagen in Wachspapier oder Alufolie) verpackt. Das Wachspapier und die Alufolie dienen als licht- und luftdichte Packstoffe, um die Butter vor Qualitätsverlusten zu schützen. Die kleinen Pakete werden in Schachteln aus Hartpappe zu ca. 40 Stück zusammengefasst. Dabei wird die Verpackungsgröße so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800×1200 mm und 1000×1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.

Markierung von Verpackungen
Vor Nässe schützen	Vor Hitze (Sonneneinstrahlung) schützen

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Transport

Symbole

Stückgut

Temperaturgeführt

Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn


Containerfähigkeit

Kühl-Container


Umschlag

Da die Butter stark stoß- und druckempfindlich ist, muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden.

Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu hohen Temperaturen zu schützen. Eine Einhaltung der vorgeschriebenen spezifischen Kühltemperatur ist absolut notwendig.


Staumaß

	1,50 m³/t (Schachteln) [1]
	1,34…1,39 m³/t (Schachteln) [11]

Stauplatzanforderungen

Kühl, trocken


Separation

Kunstfasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, Matten, Jutekleider


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Butter erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Wegen ihres hohen Wassergehalts weist die Butter bei normalen Temperaturen eine rasche mikrobielle Verderblichkeit auf.

Butter kann entweder tiefgefroren oder gekühlt transportiert werden. Die folgenden Tabellen sollen nur zur groben Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Tiefgefrorene Butter:

Bezeichnung	Temperaturbereich	Quelle
Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich)	-16…-18°C	[2]

Um die Butter vor Qualitätseinbußen zu schützen, muss sie schockgefroren werden. Durch das schnelle Abkühlen werden nur kleine Eiskristalle gebildet, die sich nicht nachteilig auswirken. Wird jedoch sehr langsam heruntergekühlt, bilden sich größere Eiskristalle, die zu Qualitätsverlusten (Krümeligwerden) führen können.

Gekühlte Butter:

Bezeichnung	Temperaturbereich	Quelle
Ladetemperatur	4°C	[1]
Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich)	1…4°C	[1]

Der Schmelzpunkt der Butter liegt bei 20…25°C.

Bei Temperaturen über 8°C kann es zu Deformierungen der Ware kommen.

Bei Temperaturen unter 0°C kann es zu Qualitätsverlusten (Krümeligwerden) durch zu langsames Herunterkühlen der Butter kommen.


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RF Feuchte

Butter erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung	Feuchte/Wassergehalt	Quelle
Relative Luftfeuchte	75…80%	[1]
Wassergehalt	19…24%	[1]
	16%	[10]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte	75%	[1]

Die Schachteln sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen- und Kondenswasser) und zu hohen Luftfeuchten zu schützen. Typische Schadenbilder einer Ladung durch Feuchtigkeit sind:

	losgelöste, gespakte und unansehnlich gewordene Etiketts
	Schimmel auf und in den Schachteln
	zusammengedrückte Schachteln infolge Durchfeuchtung, Leckagen, Totalverluste

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RF Lüftung

Butter erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 15…20fach/h ohne Frischluftzufuhr, um eine gleichmäßige Kühlung der Waren im Laderaum zu erreichen.

Frischluftzufuhr sollte unterbleiben, um eine mögliche Temperaturerhöhung und das Eindringen von Mikroorganismen in die Laderäume zu vermeiden.


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RF Biotische Aktivität

Butter besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Sie gehört zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u. a. Zersetzungsprozesse ablaufen.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten	Butter hat einen ganz leicht angenehmen Geruch. Wird die Butter zu warm oder mit unmittelbarem Kontakt zum Luftsauerstoff gelagert, wird sie ranzig und riecht unangenehm.
Passivverhalten	Butter ist sehr stark empfindlich gegenüber Fremdgeruch. Daher darf sie nicht mit Fisch, Käse und Zitrusfrüchten zusammengelagert werden. Nach Möglichkeit soll Butter auch nicht mit Fleisch und anderen Früchten zusammengestaut werden. Frisch gesägtes Holz darf bei Verpackung in Kisten nicht verwendet werden.

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RF Verunreinigung

Aktivverhalten	Butter ist durch ihre fettige Konsistenz verunreinigend.
Passivverhalten	Butter ist gegenüber Staub, Schmutz und anderen Fetten/Ölen empfindlich.

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RF Mechanische Einflüsse

Butter ist gegenüber Druck- und Stoßbeanspruchungen empfindlich. Unsachgemäßes Handling bzw. Stauen kann zu Beschädigungen führen. Tiefgefrorene Butter ist im Vergleich zu gekühlter relativ unempfindlich.

Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Kein Risiko!


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RF Schwund / Abhandenkommen

Mengenverluste können aufgrund von Bruch oder Diebstahl entstehen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Kein Risiko!


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