Konserven	[English version]
Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
	Informationen zur Ware
	Verpackung
	Transport
		Containerfähigkeit
		Ladungssicherung

Risikofaktoren und Schadenverhütung:
	Temperatur		Geruch
	Feuchte		Verunreinigung
	Lüftung		Mechanische Einflüsse
	Biotische Aktivität		Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
	Gase		Schwund / Abhandenkommen
	Selbsterhitzung / -entzündung		Schädlingsbefall / Krankheiten
			Zusätzliche Hinweise

Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch	Konserven
Englisch	Canned goods
Französisch	Conserves en Boites
Spanisch	Conservas en Latas
Wissenschaftlich
KN/HS-Nummer *	1601 00 ff. Wurstkonserven 1602 ff. Fleischkonserven 1604 ff. Fischkonserven 20 ff. Gemüsekonserven 2008 ff. Obstkonserven

(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Konserven werden in hermetisch verschlossenen Behältnissen aus Blech, Glas oder Verbundfolien durch Hitzesterilisation haltbar gemacht.

Die Konserven werden wie folgt eingeteilt:



Die Sterilisation erfolgt in Autoklaven, d.h. luftdicht abschließenden Kesseln per Wasserdampf bei 115…120°C bei Überdruck. Durch diese hohen Temperaturen werden die thermophilen Mikroorganismen sowie deren Sporen abgetötet. Ist der Sterilisationsprozess nicht richtig verlaufen, bleiben die Mikroorganismen noch am Leben. Zur Qualitätskontrolle entnehmen die Hersteller daher der laufenden Produktion einige Gläser und Dosen und prüfen diese einige Tage im Brutschrank bei 37°C. Treten während dieser Testzeit Bombagen an den Konserven auf, deutet dies auf eine fehlerhafte Produktion hin. Eine absolute Sterilität kann jedoch nicht erreicht werden.

Produktionsschema von Konserven:



Es wird unterschieden zwischen:

	Vollkonserven: Hierbei handelt es sich um sterilisierte (bei > 100°C erhitzte Lebensmittel) sowie pasteurisierte (bei 70…80°C erhitzte Sauerkonserven). Vollkonserven weisen ohne Kühlung eine lange Haltbarkeit auf.
	Halbkonserven oder Präserven: Dies sind pasteurisierte Fisch- und Fleischprodukte, die kühl gelagert werden sollten und nur begrenzt haltbar sind.

Qualität / Lagerdauer

Die Haltbarkeit der Konserven hängt von der Art und Menge der durch die Sterilisation noch nicht abgetöteten thermophilen Bakterien ab. Bei normalen Lager- und Transporttemperaturen < 20°C beträgt die Haltbarkeit mindestens 1 Jahr und länger. Dabei muss jedoch beachtet werden, dass sie während der Lagerung einem ständigen Qualitätsabfall unterliegen, der sich vor allem im Genusswert ausdrückt. Glaskonserven besitzen eine geringere Haltbarkeit als Dosenkonserven. Durch ungenügende Sterilisation oder zu warme Lagerung nicht tropenfester Konserven können Bombagen entstehen.

Art	Temperatur	Relative Luftfeuchte	Maximale Lagerdauer
Dosenkonserven allgemein	< 20°C	60%	mindestens 1 Jahr
Glaskonserven allgemein	0…12°C	40…75%	3…6 Monate
Obstkonserven in Gläsern	4…20°C	40…75%	12 Monate
Gemüsekonserven in Gläsern	4…20°C	40…75%	8 Monate
Fertiggerichte in Gläsern (tischfertige Konserven)	4…20°C	40…75%	6 Monate

Verwendungszweck

Konserven sind eine wichtige Möglichkeit zur dauerhaften Haltbarmachung von Lebensmitteln. Durch diese Vorratshaltung können die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum gelagert und transportiert werden.


Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa	Griechenland, Portugal, Spanien, Deutschland, Niederlande
Afrika
Asien	Israel, Ostasien (China), Vietnam
Amerika	Südamerika, USA, Brasilien
Australien

Zurück zum Anfang




Verpackung

Die Konserven werden in Schachteln aus Well- oder Vollpappe, oft mit Metall- oder Klebeband versehen, verpackt und zum großen Teil palettiert. Dabei wird die Verpackungsgröße so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800×1200 mm und 1000×1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.

Schachteln weisen des öfteren eine geringere Festigkeit auf, vor allem bei Verwendung von aus Schrenzpapier (Altpapier) hergestellter grauer Pappe, die sehr hygroskopisch und schimmelanfällig ist. Verschimmelte Schachteln führen zur Gebrauchswertminderung (Lebensmittelgesetz!), auch wenn die Dosen noch nicht korrodiert sind. Optimal sind nassfeste Pappschachteln. Wellpappschachteln sind gegenüber Durchlöchern, Feuchte und Wasserdampfkondensation anfälliger als Schachteln aus Vollpappe. Wellpappe und Vollpappe können durch Wachsimprägnierung oder Polyethylenüberzug gesichert werden.

Mit entscheidend für den Zusammenhalt der Schachtel ist ein sicherer Verschluss mit einem ausreichend reißfesten Klebestreifen oder mit einer Klammer. Umreifungen stellen einen zusätzlichen Schutz dar.

Um die Schachteln vor Feuchteeinflüssen zu schützen, hat sich das Bilden von größeren Ladeeinheiten und Einschweißen mehrerer Schachteln ohne die Palette bewährt. Die so eingeschweißten Schachteln müssen dann mit einer weiteren Schrumpffolie oder mit Bändern auf der Palette befestigt werden.

Markierung von Verpackungen
Vor Nässe schützen	Oben	Vor Hitze (Sonneneinstrahlung) schützen

Zurück zum Anfang




Transport

Symbole

Stückgut

Temperaturgeführt

Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Die Wahl des Containertyps ist von der Jahreszeit, dem Reiseweg, der Reisedauer und dem Stauplatz des Containers abhängig. Normalerweise wird im Standard-Container bei Einhaltung des Wassergehalts von Wegerung und Verpackung transportiert. Niedrige Außentemperaturen, Sonneneinstrahlung oder andere äußere Einflüsse können jedoch dazu führen, dass die Gefahr von Frost oder Hitze im Container besteht. Daher kann es sinnvoll sein, Kühl-Container (Integral Units oder Porthole-Container) einzusetzen. Diese sind durch die isolierten Wände unempfindlicher gegenüber äußeren Einflüssen und besitzen die Möglichkeit zur Temperierung des Containerinnenraums.

Um Beschädigungen an der Ware zu vermeiden, muss der Container auf jeden Fall absolut trocken und wasserdicht sein.


Umschlag

Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu niedrigen bzw. zu hohen Temperaturen zu schützen, da die Verpackung (Pappschachtel) extrem feuchteempfindlich ist und an Stabilität verliert. Außerdem besteht die Gefahr, dass sich Etiketts von den Konserven lösen oder die Konserven korrodieren.

Sowohl die Schachteln als auch die Konserven (besonders Glasware) sind gegenüber mechanischen Beanspruchungen relativ empfindlich. Bei unsachgemäßem Handling, wie z.B. Werfen der Packstücke, besteht die Gefahr der Beschädigung (z.B. Ramponageschäden an den Schachteln, Zerbrechen der Glaskonserven). Die Ware sollte also entsprechend vorsichtig behandelt werden.


Staumaß

Das Staumaß der Konserven schwankt je nach Inhalt und Verpackung:

	Ananas: 1,61 m3/t (Schachteln, nassfeste Wellpappe a 25,5 kg) [1]
	Aprikosen: 1,56…1,70 m3/t (Schachteln, Vollpappe a 24 kg) [1]
	Fischpräserven: 1,53 m3/t (Schachteln, Vollpappe a 12 kg) [1]
	Kondensmilch: 1,31…1,75 m3/t (Schachteln, Pappe) [1]
	Schweinefleisch: 1,70 m3/t (Schachteln, nassfeste Wellpappe a 25 kg) [1]
	Tomatenpaste: 1,50…1,85 m3/t (Schachteln) [1]

Stauplatzanforderungen

An Deck gefahrene Container sind, wenn sie in einer Topp- und/oder Außenlage positioniert werden, in erheblichem Maße Wind, Niederschlag, Temperaturschwankungen und Sonnenbestrahlung ausgesetzt (Gefahr der Kondenswasserbildung). Daher ist eine Unter-Deck-Stauung oder mindestens eine Einstauung (Seiten- und Toppschutz durch andere Container) erforderlich. Im Hafen sollte darauf geachtet werden, dass die Container nicht im Freien stehen und die Lagerdauer möglichst kurz ist.

Die Ware darf nicht in der Nähe von Wärmequellen gestaut werden (Gefahr thermischer Bombagen).

Am günstigsten sind Stauplätze mitschiffs, die am wenigsten den Schiffsbewegungen ausgesetzt sind, da der Inhalt der Konserven erschütterungsempfindlich sein kann (Weichobst kann z.B. pürieren).


Separation

Signierstift/Ölkreide (bevorzugt)


Ladungssicherung

Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.


Zurück zum Anfang




Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Konserven erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Günstiger Reisetemperaturbereich: 2…20°C [1]

Bei Temperaturen < -2°C besteht die Gefahr thermischer Bombagen durch Gefrieren des Doseninhalts (Eissprengung).

Bei Temperaturen > 20°C entwickeln sich thermische Bombagen durch Erwärmen, die zur Hitzesprengung führen können.

Abbildung 3

Abbildung 4

Bei langer Einwirkung hoher Temperaturen können entstehen:

	Pürierung (weiche Konsistenz) von Früchten, Sirupbildung und Verwürzung (Hervortreten einer Würzkomponente)
	Aussonderung, Bodensatz
	Marmorierung bei Konserven, die viel Eiweiß enthalten (Fleisch, Fisch, Erbsen, Bohnen) durch sulfidische Korrosion. Diese entsteht, wenn auf Zinn oder Eisenblech die Schwefelkomponenten der Eiweißstoffe wirken.

Beim Containertransport besteht die Gefahr thermischer Bombagen besonders durch Hitze- und Frosteinwirkung im Bereich des Containerdachs. Leckagen durch Bombagen verschlimmern das Durchfeuchten der Schachteln bzw. die Korrosion der Dosen durch die zusätzliche Feuchteabgabe.


Zurück zum Anfang




RF Feuchte

Konserven erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung	Feuchte/Wassergehalt	Quelle
Relative Luftfeuchte	60…70%	[1]
Wassergehalt	5…8% (bezogen auf die Pappschachteln)	[1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte	70%	[1]

Die Schachteln sind vor jeglicher Feuchtigkeit (See-, Regen- und Kondenswasser) und zu hohen Luftfeuchten zu schützen. Typische Schadenbilder einer Ladung Konserven durch Feuchtigkeit sind:

	losgelöste, gespakte und unansehnlich gewordene Etiketts
	Schimmel auf und in den Schachteln
	zusammengedrückte Schachteln infolge Durchfeuchtung, Leckagen, Totalverluste
	korrodierte und verfärbte Konservendosen; korrodierte Dosen sind unverkäuflich

Abbildung 5

Abbildung 6

Zum Aufkleben der Etiketts verwendeter nicht säurefester Leim fördert die Korrosion schon bei normalen Luftfeuchten. Für die Etiketts sind beste adhäsive Klebstoffe zu verwenden. Es muss wasserresistenter Klebstoff verwendet werden.

Korrosionsschäden beim Überseeversand von Dosen in Containern [1]:

Schadenbild	mögliche Ursache
1. Nasse, rostige oder schimmelige Dosen, oberste Schicht des Stapels	Container war hohen Temperaturwechseln (Tagesgang) ausgesetzt. Dadurch kann es, insbesondere unter der Containerdecke zu Kondensation kommen.
2. Oberste und unterste Schichten sowie Paletten nass	Wie unter 1., jedoch schlimmer, Wasser ist an den Seitenwänden auf die Paletten gelaufen.
3. Rostige Dosen am Boden, durchnässte Paletten	Wie unter 2., das Kondenswasser ist jedoch am Boden zusammengelaufen und nicht nur von der Decke getropft.
4. Rostige Dosen in den obersten und untersten Schichten, aber Wassergehalt der Kartonagen wie bei der Verladung	Wie unter 2., nur ist einige Zeit vergangen, so dass sich das Wasser verteilen konnte.
5. Außenschichten gut, aber innere Paletten feucht, schimmelig und gegebenenfalls rostig	Containerwände waren zu heiß, wahrscheinlich bedingt durch Stehen in heißer Außenluft oder in der Sonne. Dadurch sind die äußeren Schachteln erhitzt, das Wasser ist zu den kälteren Packstücken übergegangen.
6. Schaden nur entlang einer Seite des Containers	Luftundichtigkeit an dieser Seite Die Gegenseite des Containers war heiß, wahrscheinlich in der Nähe einer Wärmequelle gestaut. Die Seite, an der die Schäden aufgetreten sind, war in der Nähe eines Kühlraumes gestaut oder befand sich im Schatten.
7. Schaden in der Nähe der Türen feststellbar, wenn die Türen geöffnet sind	Undichte Türverschlüsse Das Türende war kühler als der übrige Container
8. Wasser auf Schachteln unmittelbar nach Öffnung der Türen	Der Taupunkt der umgebenden Luft ist höher als die Temperatur der Dosen.
9. Nestweise Schäden, verteilt über die ganze Ladung	Lose gestapelt. Die Temperatur innerhalb des Containers hat ziemlich oft und schnell gewechselt. Freier Zutritt von umgebender Luft zu den lose gepackten Stapeln.

Ursachen der Kondensation bei Konserven in Containern sind:

	zu hoher Wassergehalt von Schachteln, Paletten und Stauholz
	Temperaturgefälle innerhalb des Ladungsstapels, was zur Kondensation der Ladung führt
	Temperatursenkung der Randzonen der Container, insbesondere beim Containerdach, was zur Containerkondensation führt
	Teilladungen mit unterschiedlichen Temperaturen, z.B. gleichzeitiges Stauen von kälteren Konservendosen und wärmeren hygroskopischen Waren.

Hauptursache der Kondensation an Konserven ist der zu hohe Wassergehalt von Schachteln, Paletten und Stauholz. Der Wassergehalt der Pappe sollte 5…8%, der des Holzes 12% betragen. Dies entspricht einer Gleichgewichtsfeuchte von 70% bei 20°C. Hohe Gleichgewichtsfeuchten haben wiederholt zu Schimmel- und Spakbildung auf und in den Schachteln geführt, einige Sendungen ergaben sogar einen Totalverlust. Schimmel tritt nach 5…15 Tagen auf, wenn obige Werte des Wassergehalts überschritten werden. Das Problem liegt u.a. darin, dass z.B. Kisten meist aus frischem Holz hergestellt werden. So wurden in der Vergangenheit Wassergehalte von 18…>30% nachgewiesen.

Container sollten nicht bei Niederschlag beladen werden. Es dürfen keine nassen oder schneebedeckten Ladeeinheiten in die Container gestaut werden.

Wenn im Winter Container mit Konserven angelandet werden, ist ein unverzügliches Entladen erforderlich, oder zumindest Öffnen der Containertüren, da sonst sehr starke Kondensation an den Container-Innenwänden und am Dach die Konservenschachteln durchnässt. Ursache ist hier die hohe Eigentemperatur der Konservenladung im Vergleich zur niedrigen Außentemperatur.

Die hölzerne Wegerung der Container muss absolut trocken sein. Der Wassergehalt der Wegerung sollte 12% betragen, um die Gleichgewichtsfeuchte von 70% bei 20°C zu gewährleisten.

Um die Ladung vor evtl. vom Containerdach heruntertropfendem Kondenswasser zu schützen, können der Einsatz von Antikondensationsfolien oder das Abkleiden mit Packpapier hilfreich sein.


Zurück zum Anfang




RF Lüftung

Konserven erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).

Wenn die Ware verschiffungstrocken, d.h. der Wassergehalt der Pappschachteln 5…8% beträgt, braucht im Normalfall nicht gelüftet zu werden.

Besteht jedoch die Gefahr der Bildung von Ladungsschweiß, was z.B. zum Durchfeuchten der Pappschachteln und daraus resultierender Abnahme der Stabilität und Festigkeit führen kann, wird folgende Lüftungsmaßnahme empfohlen:

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6fach/h (Durchlüftung)


Zurück zum Anfang




RF Biotische Aktivität

Konserven besitzen ein biotische Aktivität 4. Ordnung.

Es handelt sich hierbei um Produkte mit unterbundenen biochemischen und mikrobiellen Prozessen, die von der äußeren Umwelt isoliert sind, da sie sich in einer hermetisch verschlossenen Verpackung befinden (Dosen, Gläser).


Zurück zum Anfang




RF Gase

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang




RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang




RF Geruch

Aktivverhalten	Konserven sind nicht geruchsinfizierend, da sie sich in einer hermetisch verschlossenen Verpackung befinden.
Passivverhalten	Sie sollten nicht mit geruchsinfizierenden Waren in einem Laderaum/Container zusammengestaut werden.

Zurück zum Anfang




RF Verunreinigung

Aktivverhalten	Normalerweise sind Konserven nicht verunreinigend. Durch Bruch, insbesondere bei Glasware, können jedoch andere Waren durch Leckagen verunreinigt werden.
Passivverhalten	Konserven sollten nicht mit verunreinigenden oder stark staubenden Waren in einem Laderaum/Container zusammengeladen werden.

Zurück zum Anfang




RF Mechanische Einflüsse

Die Schachteln sollten während des Handlings nicht geworfen werden, da die Gefahr von Ramponageschäden besteht. Als Folge der mechanischen Beanspruchungen beim Umschlag können z.B. die Klebestreifen zerstört oder die Schachtelflächen und Schachtelkanten eingedrückt werden. Bei extremen Belastungen kann es zum Bruch der Konserven, besonders bei Glasware, kommen.

Mangelnde Festigkeit der Schachteln führt bei sorgloser und unzureichender Stauung häufig zur Beschädigung der Schachteln. Die Dosen werden eingedrückt und gestaucht. Bei Leckagen entsteht Totalverlust. Wenn der Inhalt der Dosen ausläuft, weichen die Schachteln auf, und die Stapel können zusammenfallen. Gläser und große Dosen sollten in Fächerschachteln verpackt werden.

Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen.

Abbildung 7

Abbildung 8

Zurück zum Anfang




RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Konserven dürfen nicht mit giftigen Waren in einem Laderaum/Container zusammengestaut werden (Lebensmittelgesetz). Bei Abweichungen von den optimalen Lagerbedingungen für längere Zeit entstehen Wertminderungen hinsichtlich des Doseninhaltes, die z.T. lebensgefährlich werden können. Ein Merkmal für die verminderte Qualität sind die sogenannten Bombagen. Hierbei können durch nachteilige Veränderungen Gase (Bombagegase) entstehen, die die Böden und Deckel der Dosen aufwölben und sogar sprengen können. Gegenüber einfachen Verbeulungen sind sie daran erkennbar, dass sie entweder nicht eindrückbar sind oder bei Nachlassen des Drucks wieder ausbeulen. Außer den thermisch bedingten Scheinbombagen (Eissprengung, Hitzesprengung) werden mikrobiologische und chemische Bombagen unterschieden. Bei mikrobiologischen Bombagen sind z.B. Schwefelwasserstoff (bei Vorhandensein von Eiweiß), Kohlendioxid und Wasserstoff typische Bombagegase. Chemische Bombagen sind bei Frucht- und Marmeladenkonserven zu beobachten, wobei durch Reaktion zwischen Metall und Säuren Wasserstoff entsteht und das Innere der Dosen korrodiert.


Zurück zum Anfang




RF Schwund / Abhandenkommen

Mengenverluste können aufgrund von Bruch, Leckagen oder Diebstahl entstehen. Um der Diebstahlgefahr vorzubeugen, sollten beim Containertransport die Container mit den Türen zueinander gestaut werden, damit der Zugang ins Containerinnere verhindert wird.


Zurück zum Anfang




RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Kein Risiko!


Zurück zum Anfang