| Schokolade, fest | [English version] |
Inhaltsverzeichnis |
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| Allgemein: | ||
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Informationen zur Ware | |
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Verpackung | |
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Transport | |
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Containerfähigkeit | |
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Ladungssicherung | |
Informationen zur Ware
Warenname
| Deutsch | Schokolade, fest (Tafelschokolade) |
| Englisch | Chocolate (Slab of chocolate) |
| Französisch | Chocolat (Tablette de chocolat) |
| Spanisch | Chocolate (Tabletas de chocolate) |
| Wissenschaftlich | |
| KN/HS-Nummer * | 1806 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)
Warenbeschreibung
Schokolade ist ein Kakaoerzeugnis, das aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker (Saccharose) durch Vermischen mit Hilfe von Spezialmaschinen entsteht, wobei das sogenannte Conchieren (Reiben) maßgeblichen Einfluss auf die Qualität der Schokolade hat. Durch das Conchieren werden der Wassergehalt gesenkt, der Schmelz verbessert sowie Herbheit und Aroma der Schokolade gemildert. In den Conchen wird die gewalzte Mischung durch ununterbrochenes Aneinanderreiben zu einer homogenen Struktur veredelt, wobei das Lecithin die Schokoladenmasse noch fließfähiger macht.
Herstellung von Schokoladenerzeugnissen:
Abbildung 1
Je höher der Anteil an Kakaobestandteilen, desto höher wird die Schokolade bewertet. So ist die Bitterschokolade mit 60% Kakaomasse die wertvollste Schokolade.
| Schokoladensorte | Kakaomasse [%] |
Milchtrockenmasse [%] |
Milchfett [%] |
Zucker [%] |
|---|---|---|---|---|
| Vollmilchschokolade | 30 | 18 | 4,5 | < 47,5 |
| Sahneschokolade | 25 | 14 | 60 | |
| Halbbitterschokolade | 50 | < 50 | ||
| Bitterschokolade | 60 | < 40 | ||
| Weiße Schokolade | 20 | 14 | 3,5 | < 55 |
Qualität / Lagerdauer
Schokolade soll eine glänzende Oberfläche haben, die frei von Fett- und Zuckerreif sein muss sowie ein kompaktes, inniges Gefüge aufweisen soll. Gut conchierte Schokolade hat als homogene Masse einen zarten Schmelz, darf sich auf der Zunge nicht sandig anfühlen. Die Bruchkanten sind glatt und dürfen nicht bröckeln.
Die Schokolade muss frei von Schädlingen sein.
Die maximale Lagerdauer wird wie folgt angegeben:
| Art | Temperatur | Relative Luftfeuchte | Maximale Lagerdauer | Quelle |
|---|---|---|---|---|
| Tafelschokolade | 10…18% | 60…70% | 9 Monate | [1] |
| Gefüllte Schokolade, wie z.B. Milch-, Sahne-,
Nuss-, Mandel-, Cremeschokolade |
10…18% | 60…70% | 3…5 Monate | [1] |
Gealterte Schokolade verliert ihre Genussfähigkeit.
Verwendungszweck
Schokolade (in Tafelform) und deren Erzeugnisse, wie z.B. Pralinen, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner), sind wohlschmeckende und energiereiche Produkte der Süßwarenindustrie. Sie dient auch als Überzugsmasse für Fein- und Dauerbackwaren (Block- und Kochschokolade).
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa | Deutschland, Schweden, Schweiz, Niederlande, Großbritannien, Frankreich |
| Afrika | |
| Asien | Java, Ostasien |
| Amerika | Ekuador, Venezuela, USA |
| Australien |
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Verpackung
Schokolade wird überwiegend in Alu-, Verbund-Folien, Papier oder Kunststoff-Trays verpackt und anschließend in Voll- und Wellpappeschachteln zu Gebinden zusammengefasst. Um den Schachteln eine größere Stabilität zu verleihen, werden diese mit Kunststoff- oder Metallbändern umreift. Die Verpackungsgröße der Schachteln wird so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800×1200 mm und 1000×1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.
| Markierung von Verpackungen | ||
 Vor Nässe schützen |
 Oben |
 Vor Hitze (Sonneneinstrahlung) schützen |
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Transport
Symbole
 Stückgut |
 Temperaturgeführt |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug
Containerfähigkeit
Das grundsätzliche Problem beim Transport in Containern entsteht durch den relativ niedrigen Schmelzpunkt der Schokolade. Durch Sonneneinstrahlung und andere äußere Einflüsse (Wärmequellen, wie z.B. Doppelbodentank, Maschinenraum) kann es dazu kommen, dass die Temperatur im Container z.T. erheblich ansteigt und den Schmelzpunkt übersteigt, wodurch enorme Qualitätsminderungen unvermeidlich sind. Entscheidende Einflussfaktoren für die Auswahl des entsprechenden Containertyps sind die Jahreszeit, der Reiseweg, die Reisedauer und der Stauplatz des Containers an Bord. Standard-Container bieten der Ware keinen Schutz gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, da durch die relativ dünnen Wände die Außentemperatur insbesondere bei Sonneneinstrahlung sehr schnell ins Containerinnere übertragen wird. Für den Transport von Schokolade in Containern bieten sich daher Kühl-Container (Integral Units oder Porthole-Container) an. Diese sind durch die isolierten Wände unempfindlicher gegenüber äußeren Temperaturschwankungen, und durch die angeschlossenen Kühlaggregate kann die erforderliche Reisetemperatur eingehalten werden. Zu Problemen kann es bei diesem Containertyp jedoch führen, wenn die Kühlaggregate nicht eingeschaltet sind und nur auf die verstärkte Isolation vertraut wird. Direkte Sonneneinstrahlung z.B. kann auch in diesen Container die Innentemperatur auf einen kritischen Wert ansteigen lassen. Generell muss gewährleistet sein, dass die Kühlkette während des gesamten Transportes eingehalten wird.
Umschlag
Die Ware ist auch während des Umschlags vor Feuchtigkeit (Regen, Schneefall) und zu niedrigen bzw. zu hohen Temperaturen zu schützen, da die Verpackung (Pappschachtel) extrem feuchteempfindlich ist und an Stabilität verliert. Die Schokolade selber erleidet durch Feuchteeinflüsse ebenfalls Qualitätsminderungen, wie z.B. Zuckerreif, Ranzigwerden, Schimmel und muffiger Geruch.
Da die Ware relativ bruchempfindich ist, sollten die Packstücke entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Staumaß
|
1,83 m3/t (Schachteln aus Vollpappe) [1] |
|
2,34 m3/t (Kisten, Schachteln) [11] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken. Zum Schutz vor Sonneneinstrahlung wird Schokolade am günstigsten unter Deck gestaut. Sie darf auf keinen Fall in der Nähe von Wärmequellen (beheizte Doppelbodentanks, Maschinenräume) gelagert werden, da die Schmelztemperatur bei ca. 28°C liegt.
Separation
Signierstift/Ölkreide (ausschließlich)
Ladungssicherung
Aufgrund der starken Stoß- und Druckempfindlichkeit müssen die Verpackungen so gesichert werden, dass gegenseitige Beschädigungen verhindert werden. Freiräume zwischen den Packstücken bzw. den Paletten müssen ausgefüllt werden, um ein Verrutschen oder Ankippen zu vermeiden. Durch die Wahl der richtigen Verpackungsgröße oder Ladeeinheit (Flächenmodule oder Flächen-Multimodule) können Ladungsräume formschlüssig (ohne Freiräume) beladen werden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF Temperatur
Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung | Temperaturbereich | Quelle |
|---|---|---|
| Günstige Reisetemperatur | 10…18°C | [1] |
| 4,4…7,2°C | [11] |
Die optimalen Lager- und Transporttemperaturen liegen bei 10…18°C. Schon bei 21°C verliert die Schokolade an Aussehen und Geschmack. Bei 24°C wird sie weich, und die Tafeln, Hohlkörper (z.B. Osterhasen, Weihnachtsmänner) und Pralinen werden deformiert, Nüsse werden ranzig, und Kakaobutter wird durch Sonneneinstrahlung talgig.
Bei 28°C liegt der Schmelzpunkt: Die Fettbestandteile scheiden aus und werden bei Wiederabkühlung fest, es bildet sich auf der Oberfläche der Ware Fettreif, d.h. ein grauer bis graublauer Belag ausgeschiedenen Fetts. Dieser Fettreif findet sich bei Pralinen besonders, wenn sie mit Marzipan, Nougat o.ä. fetthaltigen Massen gefüllt sind.
Schokolade ist sehr anfällig gegenüber Temperaturschwankungen (Zuckerreifbildung). Die Zuckerreifbildung entsteht durch Feuchte, die den Zucker in der Schokolade löst. Beim Verdampfen des Wassers setzt sich der Zucker in Form von Kristallen ab.
Als Kühlladung kann Schokolade bei 4,4…7,2°C gefahren werden; es besteht jedoch bei der Entladung der kühlen Ware in einer warmen Umgebung die Gefahr der Kondenswasserbildung [11].
Konfekt mit flüssiger Füllung, sog. Krustenware, wie z.B. Weinbrandbohnen, verträgt keinen Frost, da die Kruste durch Ausdehnung der flüssigen Füllung (thermische Dilatation) zerreißt, was besonders beim Containertransport im Winter zu beachten ist. Desgleichen können Pralinen, die mit weicher Creme gefüllt sind, Risse erleiden.
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RF Feuchte
Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung | Feuchte/Wassergehalt | Quelle |
| Relative Luftfeuchte | 65…70% | [1] |
| Wassergehalt | 0,5…1,6% | [1] |
| Oberste Gleichgewichtsfeuchte | 70% | [1] |
Schokolade ist vor jeglicher Feuchte (Regen-, See- und Kondenswasser) zu schützen. Bei zu hoher rel. Luftfeuchte oder starken Temperaturschwankungen entsteht Zuckerreif: durch die Feuchte löst sich der Zucker, nach Verdunstung des Wassers kristalliert Zucker in Form feiner Kristalle wieder aus. Durch hohe Feuchten und hohe Temperaturen wird Schokolade auch muffig, schimmelig und ranzig.
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RF Lüftung
Schokolade erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Wenn die Ware verschiffungstrocken, d.h. der Wassergehalt der Pappschachteln 5…8% beträgt, braucht im Normalfall nicht gelüftet zu werden.
Besteht jedoch die Gefahr der Bildung von Ladungsschweiß, was z.B. zum Durchfeuchten der Pappschachteln und daraus resultierender Abnahme der Stabilität und Festigkeit sowie zur Qualitätsminderung der Ware selbst führen kann, wird folgende Lüftungsmaßnahme empfohlen:
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6fach/h (Durchlüftung)
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RF Biotische Aktivität
Schokolade besitzt ein biotische Aktivität 3. Ordnung.
Schokolade gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen können.
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RF Gase
Kein Risiko!
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RF Selbsterhitzung / -entzündung
Kein Risiko!
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RF Geruch
| Aktivverhalten | Schokolade hat einen leicht angenehmen Geruch. Durch den Einfluss von Feuchtigkeit und hohen Temperaturen kann der Geruch muffig werden. |
| Passivverhalten | Alle Kakaoprodukte nehmen sehr leicht Fremdgerüche an und müssen deshalb geruchsfrei gelagert und transportiert werden. Ungeeignete Verpackungsmaterialien können zu einem unangenehmen Beigeschmack führen. Je höher der Gehalt an Kakaobutter, desto empfindlicher sind die Produkte, da die Kakaobutter die fremden Geruchsstoffe aufnimmt und festhält. |
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RF Verunreinigung
| Aktivverhalten | Schokolade ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten | Schokolade ist äußerst empfindlich gegen Verunreinigungen. Sie muss vor Staub, Schmutz, Fetten und Ölen geschützt werden. |
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RF Mechanische Einflüsse
Das Handling der Packstücke sollte mit der entsprechenden Vorsicht vorgenommen werden, da es bei zu hohen Beanspruchungen zu Beschädigungen an den Schachtelflächen und -kanten kommen kann. Die Schokolade selbst ist ebenfalls relativ bruchempfindlich.
Die Packstücke müssen im Laderaum bzw. Container entsprechend gesichert werden, damit sie während des Transportes ihre Lage nicht verändern können. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen dieser nicht aus dem Container herausfallen.
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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund / Abhandenkommen / Diebstahl
Es besteht erhöhte Diebstahlgefahr, daher beim Containertransport die Container mit den Türen zueinander stauen, um ein Eindringen in das Containerinnere zu verhindern. Bei konventioneller Verschiffung in verschlossenen Räumen stauen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Kakao- und Mehlmotten können Schokolade gefährden. Bei Nussschokolade kommen Reismehlkäfer und Dörrobstmotten hinzu. Hin und wieder kommen Maden in der Schokolade vor, besonders wenn sie mit Nüssen oder Früchten angereichert ist.
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