Fische, gefroren	[English version]
Inhaltsverzeichnis

Allgemein:
	Informationen zur Ware
	Verpackung
	Transport
		Containerfähigkeit
		Ladungssicherung

Risikofaktoren und Schadenverhütung:
	Temperatur		Geruch
	Feuchte		Verunreinigung
	Lüftung		Mechanische Einflüsse
	Biotische Aktivität		Toxizität /  Gesundheitsgefährdung
	Gase		Schwund / Abhandenkommen
	Selbsterhitzung / -entzündung		Schädlingsbefall / Krankheiten

Informationen zur Ware

Warenname

Deutsch	Fisch, gefroren, Gefrierfisch
Englisch	Frozen Fish
Französisch	Poisson Congelée
Spanisch	Pescado Congelado
KN/HS-Nummer *	03ff.

(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)



Warenbeschreibung

Fische sind im Wasser lebende, wechselwarme Wirbeltiere. Sie haben meist einen stromlinienförmigen Körperbau, der mit Schuppen bedeckt ist und in Kopf-, Kiemen-, Rumpf- und Schwanzteil eingeteilt wird. Nach der Form werden die Seefische in Rund- und Plattfische eingeteilt. Bedeutende Seefische sind Hering, Kabeljau, Rotbarsch, Makrele und Thunfisch.

Die Fortpflanzung der Fische geschieht durch das Laichen, nur einige wenige Arten gebären lebende Nachkommen.

Im Vergleich zum Fleisch besitzen die Fische eine noch höhere Verderblichkeit. Dies ist auf die noch bei niedrigen Temperaturen wirkenden eiweißzersetzenden Enzyme sowie auf den hohen Anteil psychrophiler Mikroorganismen, die den Fischen anhaften, in Verbindung mit dem geringen Bindegewebsgehalt der Fische, zurückzuführen. Die fettreichen Fischarten, wie Aal, Hering, Lachs, sind im Gegensatz zu den mageren (Forelle, Dorsch, Rotbarsch, Seelachs) besonders durch Verderb gefährdet.

Fischfleisch enthält im Durchschnitt [22]:

Fischart	Eiweiß [%]	Fett [%]	Wasser [%]
Aal	12	27	58
Hering	18	5…15	65…75
Seelachs, Kabeljau, Dorsch u.a. Magerfische	18	< 1	80
Karpfen	20	8	77

Die Fische werden im Schock- oder Schnellgefrierverfahren gefroren, was teilweise schon auf den Fischereifangschiffen vorgenommen wird.


Qualität / Lagerdauer

Die Qualitätsbewertung erstreckt sich auf:

	die Größe
	die Fleischigkeit
	den Fettgehalt (bei Fettfischen)

Die beste Qualität hat Fisch, der im Schock- oder Schnellgefrierverfahren gefroren wird. Durch das schnelle Gefrieren bilden sich nur sehr kleine Eiskristalle, die die Zellwände im Gegensatz zu großen Kristallen nicht zerstören und damit auch nicht zum Zellsaftaustritt beim Auftauen der Ware führen.

Frischer Fisch lässt sich an folgenden Kriterien erkennen: unauffälliger Geruch, festes und elastisches Fleisch, leuchtend rote Kiemen, kräftige, glänzende Farbe, schwarz glänzende Pupillen.

Der Fisch muss beim Laden gut durchgefroren sein. Besitzt er nicht die vorgeschriebene Kerntemperatur, verdirbt er auf einer längeren Reise. Während des Ladens sind daher Kontrollen durchzuführen. Gut durchgefrorener Fisch klingt beim Gegenschlagen wie Holz. Bei jeder Partie sollte die Kerntemperatur gemessen werden, indem man in die Mitte des Fisches ein Loch bohrt und mit einem Stechthermometer die Kerntemperatur misst. Bei Thunfischen (lose) werden mit einem Dorn 3…5 cm tiefe Löcher eingeschlagen, um die Messung vornehmen zu können.

Gelegentlich wird Fisch angeliefert, der zwischenzeitlich höheren Temperaturen ausgesetzt war. Derartige unsachgemäße Lagerungen führen zu einer Wertminderung. Man erkennt sie daran, dass sich Reif auf den Schachteln bildet. Fisch mit einer starken Eisschicht, bräunlicher Verfärbung oder Gefrierbrand ist ebenfalls vor der Beladung zurückzuweisen.

In [1] wird die Lagerdauer für verschiedene Fischarten wie folgt angegeben:

Bezeichnung	Temperatur	Rel. Luftfeuchte	Max. Lagerdauer
Fische, fett, gefroren	-28…-18°C	90…95%	8 Monate
Fische, mager, gefroren	-20°C	90…95%	12 Monate
Fische, Filet, gefroren	-28…-23°C	90%	6…9 Monate

Zu lange gelagerter Gefrierfisch hat eine trocken-strohige Konsistenz, verbunden mit Geschmackseinbußen. Der Fisch wird dann als ausgefroren bezeichnet.

Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter -62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.


Verwendungszweck

Fisch gehört zu den wichtigsten eiweißhaltigen Nahrungsmitteln.


Herkunftsländer

Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.

Europa	Deutschland, Frankreich, Portugal, Italien, England, Schottland, Norwegen, Finnland, Griechenland, Island, Russland
Afrika
Asien	Japan, China
Amerika	USA, Kanada
Australien	Neuseeland, Australien

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Verpackung

Fisch wird, zumeist in Kunststofffolie verpackt, in Schachteln oder Kisten transportiert. Fettreiche Fischarten sollten möglichst in eine sauerstoffundurchlässige Folie vakuumverpackt werden, da aufgrund des hohen Fettanteils die Gefahr des Ranzigwerdens besteht.

Die Verpackungsgrößen werden so gewählt, dass die Abmessungen der einzelnen Flächenmodule oder Flächen-Multimodule auf die üblichen Palettengrößen 800×1200 mm und 1000×1200 mm abgestimmt sind und somit Ladeeinheiten gebildet werden können.

Abbildung 1

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Transport

Symbole

Stückgut

Temperaturgeführt

Verkehrsmittel

Schiff, Lkw, Bahn, Flugzeug


Containerfähigkeit

Es sind Kühl-Container einzusetzen. Super-Tiefkühl-Container (STK-Container) können Waren bei einer Temperatur von -60°C transportieren.


Umschlag

Die Gefrierkette muss während des Umschlags unbedingt eingehalten werden, da nur so die Lagerfähigkeit und Qualität des Fisches erhalten bleiben.

Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da es zu Qualitätsverlusten kommen kann.

Aufgrund der Empfindlichkeit gegenüber mechanischen Einflüssen muss beim Umschlag entsprechend vorsichtig vorgegangen werden (Bruchschäden).


Staumaß

	ca. 1,68 m3/t (Schachteln) [1]
	2,50 m3/t (Kisten, Schachteln) [11]
	1,98…2,40 m3/t (Kisten) [14]
	1,98…2,69 m3/t (Schachteln) [14]
	1,98 m3/t (Paletten) [14]

Stauplatzanforderungen

Vorgekühlt, trocken, geruchsneutral


Separation

Saubere, nicht imprägnierte und neue Fischnetze, Fasertauwerk, dünne Netze aus Fasern, dünne Holzleisten


Ladungssicherung

Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, sind die Packstücke so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Sie dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden.

Abbildung 2

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Risikofaktoren und Schadenverhütung

RF Temperatur

Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Eine schriftliche Temperaturorder ist vor Ladebeginn vom Versender anzufordern. Diese Order ist auf jeden Fall während der gesamten Transportkette einzuhalten.

Die folgende Tabelle soll nur zur groben Einschätzung der entsprechenden Temperaturbereiche dienen. Je nach den speziellen Gegebenheiten der Transporte können die Temperaturen hiervon abweichen.

Bezeichnung	Temperaturbereich	Quelle
Reisetemperatur (günstiger Temperaturbereich)
fetter, gefrorener Fisch	-28…-18°C	[1]
fetter, gefrorener Fisch	-29°C	[19]
magerer, gefrorener Fisch	-20°C	[1]
filetierter, gefrorener Fisch	-28…-23°C	[1]

Da infolge des hohen Eiweiß- und Wassergehalts die autolytischen Prozesse noch bei -10°C ablaufen, darf Gefrierfisch nur Temperaturen unter -18°C aufweisen.

Die Laderäume/Container müssen vor Ladebeginn vorgekühlt werden. Sie sollten ca. eine Temperatur von mindestens -18°C aufweisen.

Die erforderliche Reisetemperatur sollte auf jeden Fall eingehalten werden, da nur so die Aktivität der Mikroorganismen zum Erliegen kommt und die enzymatischen Abbauprozesse stark eingeschränkt werden. Es sind in regelmäßigen Abständen Temperaturmessungen durchzuführen und zu protokollieren.

Die Reisetemperatur muss auf jeden Fall beibehalten werden, da Temperaturschwankungen zur Rekristallisation führen können. Dabei kommt es zu einer Vergrößerung der Eiskristalle. Mit den Temperaturschwankungen ist ein ständiges geringes Auftauen und Neugefrieren verbunden. Da die kleinen Eiskristalle einen höheren Dampfdruck als die größeren haben, werden sie auch beim Temperaturanstieg schneller schmelzen, während bei der Abkühlung durch denselben Effekt sich das Wasser bevorzugt an die größeren Eiskristalle als Eis anlagert. Es wird daher zum Anwachsen der Eiskristalle kommen, so dass das Bild des schnellgefrorenen Fisches dem des langsam gefrorenen bei Lagerung immer mehr ähnelt. Die großen Eiskristalle zerstören die Zellwände, wodurch es beim Auftauen zum Austritt des Zellsaftes (drop) kommt, was eine eindeutige Gebrauchswertminderung darstellt.

Niedrigere Temperaturen als die geforderten schaden im allgemeinen nicht, sie sollten jedoch dann auch während des gesamten Transports gehalten werden, da sonst ebenfalls Rekristallisation droht.

Abbildung 3

Abbildung 4

Abbildung 5

Abbildung 6

Abbildung 7

Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter – 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.


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RF Feuchte

Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Bezeichnung	Feuchte/Wassergehalt	Quelle
Relative Luftfeuchte	ca. 90…95%	[1]
Wassergehalt	65…80%	[1]
Oberste Gleichgewichtsfeuchte	ca. 90%	[1]

Bei den Gefrierwaren kann eine höhere relative Luftfeuchte gestattet werden, da durch die niedrigen Temperaturen ein Mikrobenwachstum nicht mehr möglich ist.

Die relative Luftfeuchte im Laderaum/Container sollte bei 95% gehalten werden, um ein Austrocknen der Fischoberflächen zu vermeiden (Gefrierbrand – freezer burn). Eine Verpackung aus Kunststofffolie kann dem entgegenwirken.


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RF Lüftung

Gefrorener Fisch erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII) (Lagerklima-Kondition).

Empfohlene Lüftungs-Kondition: Umluft 6fach/h ohne Frischluftzufuhr, um alle Ladungsteile gleichmäßig zu kühlen.


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RF Biotische Aktivität

Gefrorener Fisch besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.

Er gehört zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle u.a. Zersetzungsprozesse ablaufen, die zu beachten sind.

Bei Temperaturen von -62° C wird der sogenannte eutektische Punkt (E.P.) erreicht. Erst bei Erreichen des E.P. ist das gesamte Wasser in den Zellen der Ware ausgefroren und jegliche mikrobielle Zersetzung endet, d. h., bei Temperaturen unter – 62° C können Lebensmittel ohne Qualitätsverlust "unendlich lange" transportiert bzw. aufbewahrt werden.


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RF Gase

Kein Risiko!


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RF Selbsterhitzung / -entzündung

Kein Risiko!


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RF Geruch

Aktivverhalten	Gefrorener Fisch hat einen ganz leicht unangenehmen Geruch. Er muss grundsätzlich allein in einem Transportmittel gestaut werden, da immer mit Geruchsinfektionen zu rechnen ist, auch bei Verpackung in Plastikfolie und Schachteln.
Passivverhalten	Er ist sehr stark geruchsempfindlich und absorbiert Fremdgeruch sehr schnell.

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RF Verunreinigung

Aktivverhalten	Gefrorener Fisch ist nicht verunreinigend.
Passivverhalten	Gefrorener Fisch ist äußerst empfindlich gegenüber Verunreinigungen. Daher müssen die Laderäume/Container sauber und hygienisch einwandfrei sein. Es ist zu empfehlen, die Ladetüchtigkeit des Laderaums/Containers durch einen Besichtiger bestätigen zu lassen.

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RF Mechanische Einflüsse

In Schachteln verpackter Fisch ist im Laderaum bzw. Container so zu sichern, dass es während des Transportes die Lage nicht verändern kann. Beim Containertransport ist es zudem wichtig, dass die Ware an den Türen so gesichert wird, dass sie beim Öffnen nicht aus dem Container herausfallen kann.


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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung

Einige Fischarten enthalten natürliche Gifte, wie z. B. das Gift des Kugel- oder Igelfisches, welches auch durch Kochen nicht zerstört wird. Daher müssen die giftigen Körperteile dieser Fische sofort entfernt werden.

Außerdem kann es zur Bildung von toxischen Abbauprodukten kommen, die für den menschlichen Körper gefährlich werden können.


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RF Schwund / Abhandenkommen

Während des Transportes kann es zu einem Gewichtsverlust von ca. 1…2% kommen.


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RF Schädlingsbefall / Krankheiten

Werden die entsprechenden Vorgaben bezüglich der Temperatur und Feuchte eingehalten, besteht keine Gefahr durch Mikroorganismen, da diese bei ca. -10°C ihre Aktivität einstellen.

Bei Thunfischen ist darauf zu achten, dass die Kiemen herausgeschnitten sind, da sie auch bei niedrigen Temperaturen in Fäulnis übergehen können.

See- und Süßwasserfische können im Inneren von Würmern befallen sein. Fischfilet darf keine Parasiten aufweisen.

Grundsätzlich ist bei Transporten ein Veterinärzeugnis erforderlich.


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