| Kümmel | [English version] |
Inhaltsverzeichnis |
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| Allgemein: | ||
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Informationen zur Ware | |
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Verpackung | |
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Transport | |
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Containerfähigkeit | |
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Ladungssicherung | |
Informationen zur Ware
Warenname
| Deutsch | Kümmel |
| Englisch | Caraway seed |
| Französisch | Cumin |
| Spanisch | Comino |
| Wissenschaftlich | Fructus carvi von Carum carvi |
| KN/HS-Nummer * | 0909 40 ff. |
(* Kombinierte Nomenklatur / Harmonisiertes System der EU)
Warenbeschreibung
Kümmel sind die reifen, getrockneten Spaltfrüchte eines zweijährigen Doldengewächses (Umbelliferae), das in Eurasien beheimatet ist. Je zwei Kümmelsamen bilden eine Spaltfrucht, die bei Reife in die beiden Teilfrüchte zerfällt. Diese sind 3…7 mm lang, 1,5…2 mm breit, sichelförmig, an beiden Enden zugespitzt, dunkelbraun und mit 5 gelblichen Rippen versehen. Die Dolden werden kurz vor der Reife geschnitten und getrocknet.
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln und Speisen dienen. Sie enthalten ätherische Öle sowie weitere Inhaltsstoffe, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Gewürze werden bereits in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. Um sie für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden, um anschließend ungemahlen oder gemahlen in den Handel zu gelangen.
Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:
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Frucht- und Samengewürze (z.B. Pfeffer, Kardamom, Kümmel) |
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Knospen- und Blütengewürze (z.B. Gewürznelken) |
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Rindengewürze (z.B. Zimt) |
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Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) |
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Blattgewürze (Lorbeer) |
Ölgehalt:
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5,0…7,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karvon und Limon |
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2,5…6,0% an ätherischen Ölen [11] |
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bis 12% an fetten Ölen [15] |
Qualität / Lagerdauer
Kümmel ist bei Einhaltung der empfohlenen Lagerbedingungen ca. 12 Monate haltbar.
Verwendungszweck
Kümmel wird in der Lebensmittelindustrie, in der Medizin und im Haushalt verwendet. Er ist ein vielseitig verwendbares Gewürz und wird u.a. zum Würzen von Fleischgerichten, als Wurstgewürz, zum Würzen von Gemüsegerichten (Kohlgerichte), Soßen, Brot und Käse verwendet.
Abbildung
(Durch Anklicken der Abbildung wird diese vergrößert dargestellt.)
 Abbildung 1 |
Herkunftsländer
Die hier aufgeführte Tabelle stellt nur eine Auswahl der wichtigsten Herkunftsländer dar und ist nicht als vollständig zu bezeichnen.
| Europa | Deutschland, Russland, Niederlande, Großbritannien, Polen, Dänemark, Ungarn, Tschechien, Türkei |
| Afrika | Ägypten |
| Asien | Indien |
| Amerika | USA, Kanada |
| Australien |
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Verpackung
Kümmel wird u.a. in Säcken aus Jutegewebe (50 kg) verpackt.
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Transport
Symbole
 Stückgut |
Verkehrsmittel
Schiff, Lkw, Bahn
Containerfähigkeit
Es können Standard-Container bei Einhaltung der Untergrenzen des Wassergehaltes von Ware, Verpackung und Bodenwegerung des Containers eingesetzt werden.
Umschlag
Bei feuchtem Wetter (Regen, Schnee) muss die Ladung vor Feuchtigkeit geschützt werden, da dies zu Schimmel, Verderb und Selbsterwärmung führen kann.
Beim Umschlag gesackter Ware dürfen Hand- und Stauhaken nicht verwendet werden, da sie punktförmig belasten und somit Beschädigungen an den Säcken verursachen. Teller- bzw. Sackhaken bilden aufgrund ihrer Form Flächenlasten und sind daher besser für den Umschlag von Säcken geeignet.
Staumaß
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1,75 m3/t (Flachsack aus Jutegewebe, 50 kg) [1] |
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2,69…2,78 m3/t (Kisten) [1] |
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1,67 m3/t (Säcke) [11] |
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1,70…1,81 m3/t (Säcke) [14] |
Stauplatzanforderungen
Kühl, trocken, gute Lüftung
Separation
Fasertauwerk, dünne Fasernetze
Ladungssicherung
Um einen sicheren Transport zu gewährleisten, ist die Ladung so im Transportmittel zu stauen und zu sichern, dass sie während des Transports nicht verrutschen und ihre Lage verändern kann. Die Packstücke dürfen nicht durch andere Gegenstände oder Ladungsteile beschädigt werden, um Mengenverluste und Qualitätsminderungen zu vermeiden.
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Risikofaktoren und Schadenverhütung
RF Temperatur
Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Günstiger Reisetemperaturbereich: 5…25°C [1]
Kümmel sollte in Räumen transportiert werden, welche die geringsten Temperaturen während der Reise aufweisen und trocken sind. In jedem Fall ist eine Lagerung unter dem Wetterdeck oder bei Containerverladung in der obersten Lage an Deck zu vermeiden, da das Deck bzw. der Container durch die intensive Sonneneinstrahlung in den Tropen stark erhitzt wird und bei Temperaturen >25°C der Verlust der ätherischen Öle sowie die Gefahr der Selbsterhitzung droht.
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RF Feuchte
Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
| Bezeichnung | Feuchte/Wassergehalt | Quelle |
| Relative Luftfeuchte | 60…70% | [1] |
| Wassergehalt | bis zu 14% | [1] |
| maximal 15% | [15] | |
| Oberste Gleichgewichtsfeuchte | 65% | [1] |
Gewürze sind hygroskopische Waren (Hygroskopizität), die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Die Gefahr des Schimmelns ist naturgemäß in feuchtwarmer Luft am größten. Die Ware kann muffig werden, und die Gefahr der Selbsterhitzung nimmt durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu.
Kümmel sollte fern von Waren gestaut werden, die feuchteempfindlich sind bzw. Feuchtigkeit abgeben (z.B. Kopra).
Um einer Feuchtebeeinflussung durch Kondenswasser an den Bord- bzw. Containerwänden vorzubeugen, sollte auf einen deutlichen Abstand zwischen Ladungsstapel und Bord- bzw. Containerwand geachtet werden.
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RF Lüftung
Kümmel erfordert eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI) (Lagerklima-Kondition).
Befindet sich die Ware im verschiffungstrockenen Zustand, muss sie während des Transports nicht belüftet werden. Entspricht der Wassergehalt jedoch nicht diesen Vorgaben, sollte zur Abführung des Feuchtepotentials wie folgt gelüftet werden:
Empfohlene Lüftungs-Kondition: Luftwechsel 6 fach/h (Durchlüftung)
Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Stauplatz kühl, trocken und vor allem gut zu lüften sein.
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RF Biotische Aktivität
Kümmel besitzt eine biotische Aktivität 3. Ordnung.
Kümmel gehört zu den Produkten mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin mikrobielle, biochemische und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.
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RF Gase
Kein Risiko!
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RF Selbsterhitzung / -entzündung
Durch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt und zu hohe Temperaturen entsteht die Gefahr der Selbsterhitzung.
Ölgehalt:
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5,0…7,0% an ätherischen Ölen [1], besonders Karvon und Limon |
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2,5…6,0% an ätherischen Ölen [11] |
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bis 12% an fetten Ölen [15] |
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RF Geruch
| Aktivverhalten | Kümmel besitzt durch die Absonderung
ätherischer Öle einen stark angenehmen, intensiven
würzig-aromatischen Geruch und sollte deshalb nicht mit
geruchsempfindlichen Waren, wie z.B. Tee oder Kaffee,
zusammengestaut werden. Wichtig beim Transport von Gewürzen ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, der zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack ergibt, möglichst erhalten bleibt. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Umgebungstemperatur ansteigt, um so stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Laderaum. Im Fall von Kümmel lässt sich bei Temperaturen über 25°C eine deutliche Geruchszunahme feststellen. |
| Passivverhalten | Kümmel ist stark geruchsempfindlich. |
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RF Verunreinigung
| Aktivverhalten | Kümmel ist nicht verunreinigend. |
| Passivverhalten | Kümmel ist empfindlich gegenüber Staub, Schmutz, Fetten und Ölen. Es ist höchstens 5% Fremdbesatz zulässig, bei guten Qualitäten jedoch nur 0,2% [28]. |
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RF Mechanische Einflüsse
Bei gesackter Ware können punktförmige Belastungen durch z. B. Stau- und Handhaken zu Beschädigungen an Säcken (Sackriss) und somit zu Mengenverlusten führen. Daher sind Teller- bzw. Sackhaken einzusetzen, die aufgrund ihrer Form die Last verteilen und das Beschädigungsrisiko vermindern.
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RF Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Kein Risiko!
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RF Schwund / Abhandenkommen
Durch den natürlichen Austrocknungsprozess der Ware kann es zu geringfügigen Masseverlusten kommen.
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RF Schädlingsbefall / Krankheiten
Ratten, Mäuse und Käfer (besonders Brot-, Buckel-, Dieb- und Messingkäfer) sowie Motten (Dörrobst- und Kakaomotte) und Milben können Kümmelpartien befallen.
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