Kaltlagerschäden (chilling)

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Funktionelle Stoffwechselstörungen, die irreparabel sind und besonders bei pflanzlichen Produkten entstehen, sind keine Folgen des Gefrierens der Gewebe, sondern sie entstehen, wenn die Früchte zu tiefen, jedoch oberhalb des Gefrierpunkts der Waren liegenden Temperaturen ausgesetzt werden. Dies führt zu Kaltlagerschäden (= Kälteschäden = chilling), die optisch durch Verfärbungen und   geschmacklich aufgrund des Verlustes ihres Reifevermögens festzustellen sind. Aus diesen Gründen müssen die vorgeschriebenen Kühltemperaturen exakt eingehalten werden.

Die Kühlung muss so gestaltet werden, dass die Stoffwechselvorgänge bei Kühltemperaturen nur reduziert, aber nicht unterbrochen werden. Die Früchte werden in eine Art Schlafzustand versetzt, so dass durch Verringerung der Atmung die Verluste an Masse, Nährstoffen und Vitaminen gering sind.

Es ist falsch, anzunehmen, eine Frucht um so länger erhalten zu können, je kälter sie gelagert wird. Jede Frucht hat eine bestimmte "Schlaftemperatur", die genau eingehalten werden muss. Bei dieser Temperatur wird weder die Frucht verdorben noch ein nachträglicher Reifeprozess ungünstig beeinflusst. Die einzuhaltenden Temperaturen im Laderaum bzw. Container liegen oft weit oberhalb des Gefrierpunkts. Zwischen dem Gefrierpunkt und der optimalen Reisetemperatur treten anormale Stoffwechselvorgänge ein, die zu Kaltlagerschäden führen.


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